Παρασκευή, 19 Ιουνίου 2015

Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΡΟΔΑΚΙΝΙΑΣ

Ροδάκινο


Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Magnoliophyta)
Ομοταξία: Δικοτυλήδονα (Magnoliopsida)
Τάξη: Ροδώδη (Rosales)
Οικογένεια: Ροδοειδή (Rosaceae)
Γένος: Προύμνη (Prunus)
Είδος: Προύμνη η περσική (Prunus Persica)

Η ροδακινιά είναι πυρηνόκαρπο, φυλλοβόλο οπωροφόρο δέντρο που ανήκει στο γένος Προύμνη και στην οικογένεια των Ροδοειδών. Η καταγωγή της είναι από την Κίνα, όπου ακόμα και σήμερα υπάρχει ως αυτοφυής. Στη συνέχεια η καλλιέργεια της επεκτάθηκε προς τις χώρες της Μεσογείου και αργότερα προς την Αμερική και την Αυστραλία. Σήμερα είναι το περισσότερο καλλιεργούμενο οπωροφόρο δέντρο στον κόσμο μετά τη μηλιά.

Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 4,5 μέτρα ο κορμός και οι βλαστοί έχουν φλοιό κοκκινωπού ή πρασινωπού χρώματος. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή, πριονωτά στιλπνά, μυτερά στην κορυφή και χρώματος πράσινου, έχουν δε αδένες στη βάση τους από όπου κατά περιόδους εκκρίνουν ένα υγρό σαν ρετσίνι που προσελκύει διάφορα μικρά έντομα. Τα άνθη της ροδακινιάς έχουν 5 ρόδινα πέταλα και φύονται στις μασχάλες των φύλλων και των βλαστών. Οι πρώιμες ποικιλίες έχουν μεγάλα πέταλα και οι όψιμες μικρά. Ο καρπός της ροδακινιάς είναι το ροδάκινο.


Η ροδακινιά ζει 30 χρόνια κατά μέσο όρο, όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες. Αποδίδει καρπούς μετά το τρίτο χρόνο από τη φύτευση της, των οποίων η ποιότητα είναι καλύτερη σε περιοχές όπου τα καλοκαίρια είναι ζεστά και οι χειμώνες ήπια κρύοι. Ένας ανοιξιάτικος παγετός μπορεί να καταστρέψει τα άνθη που είναι αρκετά ευαίσθητα στο κρύο.

Το δέντρο προτιμά τα αμμοπηλώδη εδάφη με καλό στράγγισμα. Πολλαπλασιάζεται κυρίως με εμβολιασμό της αμυγδαλιάς αφού άλλες προσπάθειες εμβολιασμού με άλλα δέντρα έχουν κατά καιρούς αποτύχει. Τα μικρά δεντράκια φυτεύονται το φθινόπωρο ή την άνοιξη. Το έδαφος πρέπει να είναι υγρό αφού το δέντρο είναι απαιτητικό στην υγρασία.

Η λίπανση θεωρείται απαραίτητη για καλή παραγωγή και γίνεται κυρίως με αζωτούχα και καλιούχα λιπάσματα. Η ροδακινιά αποκρίνεται επίσης καλά σε λίπανση με κοπριά, αλλά βασικό στοιχείο για την καλή της ανάπτυξη και καρποφορία είναι οι κλιματολογικές συνθήκες.

Οι περισσότερες ποικιλίες παράγουν περισσότερους καρπούς από όσους μπορούν τα δέντρα να κρατήσουν και έτσι απαιτείται αραίωμα των καρπών. Στην Ελλάδα καλλιεργείται συστηματικά στην Ημαθία, την Πέλλα και την Πιερία, όπου παράγεται το 80% της εγχώριας παραγωγής. Η συγκομιδή των ροδάκινων αρχίζει στα τέλη Μαΐου και ολοκληρώνεται στα τέλη Οκτωβρίου.

Οι συνηθέστερες ποικιλίες είναι η πρώιμη σπρίνγκ τάιμ, ο γιαρμάς (ποικιλία της Βέροιας και της Νάουσας), η παραδεισένια, η φορτούνα, η Καρολίνα και από όψιμες η Χάλε και ελμπέρτα.

Άλλες ποικιλίες που αναπτύχθηκαν πολύ τα τελευταία χρόνια είναι η νεκταρινιά με τους εύγεστους καρπούς τα νεκταρίνια ή μηλοροδάκινα, και η λευκόσαρκη ροδακινιά.


Ροδάκινο

Το ροδάκινο είναι ο καρπός της ροδακινιάς. Έχει σφαιρικό ή ωοειδές σχήμα, ραφή στη ράχη και χνουδωτή ή λεία φλούδα ανάλογα με τη ποικιλία σε διάφορους χρωματισμούς του κίτρινου, ρόδινου και κόκκινου αλλά και του λευκοκίτρινου (λευκόσαρκη ροδακινιά).

Η σάρκα είναι χυμώδης, αρωματική με γλυκιά και υπόξινη γεύση. Ο πυρήνας του ροδάκινου (κουκούτσι) είναι μεγάλος κόκκινος με πολλές αυλακώσεις και μένει κολλημένος στη σάρκα ή ξεκολλάει εύκολα. Υπάρχουν αρκετά είδη ροδάκινου που έχουν διαφορές στο σχήμα, στο χρώμα και στη γεύση. Έτσι έχουμε τα νεκταρίνια με τη σκληρή σάρκα, τα λευκόσαρκα ροδάκινα με τη λευκή σάρκα και περισσότερη πικρή γεύση από ότι τα ροδάκινα, τους γιαρμάδες με τη μαλακή πολύ αρωματική σάρκα και τον πυρήνα να αφαιρείται εύκολα και τα ροδάκινα με τους κόκκινους καρπούς, τα σαγκουίνια.

Τα επιτραπέζια ροδάκινα και τα νεκταρίνια καταναλώνονται νωπά και μαζεύονται από το δέντρο γύρω στη μία εβδομάδα πριν από τη πλήρη ωρίμανση τους. Έτσι μπορούν να διατηρηθούν γύρω στις 15 ημέρες. Το ροδάκινο είναι αρκετά ευαίσθητο στη ζέστη και αν μείνει εκτός ψυγείου σαπίζει γρήγορα.

Τα ροδάκινα εκτός από νωπά τρώγονται και σαν κομπόστα, γίνονται μαρμελάδες χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική, γίνονται λικέρ αναψυκτικά και χυμοί. Η κονσερβοποιία του ροδάκινου είναι πολύ αναπτυγμένη και κονσέρβες ροδάκινου καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες σε πολλές περιοχές. Το ροδάκινο περιέχει αρκετή ποσότητα βιταμίνης C, ζάχαρη και πρωτεΐνες.

Η Ιταλία είναι πρώτη παγκοσμίως σε παραγωγή ροδάκινων, ακολουθούν οι Η.Π.Α. με μεγάλες καλλιέργειες στο Τέξας και τη Βιρτζίνια, η Γαλλία, η Κίνα και η Ισπανία. Η Ελλάδα έχει επίσης πολύ μεγάλη παραγωγή με 380,000 περίπου τόνους ετησίως έχοντας τη 4η θέση στην Ευρώπη και την 8η στο κόσμο.




ΙΣΤΟΡΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΣΗ ΡΟΔΑΚΙΝΟΥ



Εισαγωγή. Ως «ροδακινέα ή κοινή, prunus persica ανήκει στην οικογένεια Rosaceae  και την υποοικογένεια των Prunoidae. Στην Ελλάδα,  η ροδακινιά καλλιεργείται έως το 1940, κυρίως για αυτοκατανάλωση. Η σημαντικότερη, όμως,  επέκταση της καλλιέργειας της ροδακινιάς και παραγωγή ροδάκινων εμφανίζεται στην Ελλάδα κατά τη δεκαετία του 1960,  οπότε αρχίζουν επίσης,  οι συστηματικές εξαγωγές των ελληνικών ροδάκινων 50.000 τόνοι κατά το έτος 1964- κυρίως προς τις χώρες της Ευρώπης.  Η ποικιλία Elberta  ήταν η κυριότερη καλλιεργούμενη ποικιλία.  Κατά την περίοδο 1960-1990, η καλλιέργεια ροδάκινου παρουσιάζει θεαματική αύξηση του όγκου και της έκτασης παραγωγής της καλλιέργειας της ροδακινιάς.  Η διαφοροποίηση της καλλιέργειας είναι επίσης σημαντική όσον αφορά την διάρθρωση των ποικιλιών, την πρωιμότητα τους και την τελική χρήση τους ως νωπά,  βιομηχανικά και νεκταρίνια. Το ροδάκινο τροφοδότησε σε αυξανόμενες διαχρονικά ποσότητες,  τη βιομηχανία μεταποίησης,  η οποία έχει επίσης έντονα εξαγωγικό χαρακτήρα. Με την είσοδο της χώρας στην Ε.Ε.  το 1981,  παρατηρούνται διαφοροποιήσεις στα παραπάνω μεγέθη του τομέα των ροδάκινων. Το εδώδιμο τμήμα του ροδάκινου αποτελεί το 90% του συνολικού φρούτου. 
100 g εδώδιμου τμήματος περιέχουν:
·         Νερό 77,43 g  Τέφρα 0,56 g
·         Λίπη 0,10 g Ca 0,008 g
·         Κυτταρίνη 1,80 g Fe 0,0006 g
·         Πρωτεΐνες 0,30 g Cu 0,00027 g
·         Σάκχαρα 17,90 g Al 0,00088 g
·         Β1 0,00004 g P 0,022 g
·         Β2 0,00005 g Na 0,016 g
·         Β6 0,000016 g Zn 0,00002 g
·         PP 0,00095 g
·         C 0,008 g
·         Α 0,006 g


Τα 100 g  ροδάκινου περιέχουν 75,5  θερμίδες.  Τα ροδάκινα περιέχουν σημαντική ποσότητα σακχάρων, ελάχιστα λίπη και πρωτεΐνες, καθώς και ικανοποιητική ποσότητα ανόργανων αλάτων.  Από τις βιταμίνες,  η Α και η C  περιέχονται σε εξαιρετικά ικανοποιητικά ποσοστά στα ροδάκινα.   Αντίθετα,  οι υπόλοιπες βιταμίνες του συμπλέγματος Β απαντούν σε μικρές ποσότητες,  Τα ροδάκινα,  λόγω των πολλών σακχάρων που περιέχουν, έχουν διπλάσια σχεδόν θερμιδική αξία σε σχέση με τα μήλα και τα αχλάδια.  Σύσταση του πυρήνα.  Όσον αφορά τα κύρια συστατικά του πυρήνα,  αυτά είναι η κυτταρίνη,  η ξυλάνη και το λιγνικό οξύ. Επίσης, παρατηρήθηκε μία σταθερή αύξηση στην μεθοξύλη  (συστατικά της πηκτίνης)  του ενδοκαρπίου και μετά την 50η μέρα από την έναρξη της ξυλοποίησης. Σύσταση καρπού & άρωμα – γεύση- υφή Χρωστικές.  Aναλύσεις χρωστικών ανθοκυανίνης σε 9 ποικιλίες ροδάκινων, έδειξε ότι ως κύριο συστατικό τους την κυανιδίνη-3-μονογλυκοζίτης  (η συγκέντρωση της χρωστικής αυτής αυξάνει σημαντικά καθώς προχωρεί η ωρίμανση των καρπών πάνω στο δέντρο)  ενώ υπάρχουν προ-ανθοκυανίνες και λευκο- ανθοκυανίνες.  Τα καροτενοειδή στα ροδάκινα να βρίσκονται σε μορφή μίγματος με τις ξανθοφύλλες.  Ο φλοιός έχει χρώμα κίτρινο,  πορτοκαλί ή κοκκινωπό που οφείλεται στα καροτένια που περιέχει. Οξέα. Το  pΗ του ροδάκινου κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 3,4 έως 3,6. Τα οργανικά οξέα που παρουσιάζονται μέσα στο ροδάκινο είναι το μηλικό οξύ και το κιτρικό οξύ. Τα οργανικά οξέα στα ροδάκινα και στα νεκταρίνια φτάνουν σε μία μέγιστη συγκέντρωση και κατόπιν μειώνονται,  καθώς οι καρποί πλησιάζουν στην ωριμότητα συγκομιδής. Από έρευνες που έγιναν, βρέθηκε ότι η συνολική ογκομετρούμενη οξύτητα ήταν μικρότερη από το άθροισμα των οξέων μηλικού-κιτρικού,  πράγμα που σημαίνει ότι ένα μέρος αυτών είναι υπό μορφή αλάτων. Φαινολικές ενώσεις   Οι κύριες πολυφαινόλες κατά σειρά σημασίας που βρέθηκαν στα ροδάκινα Elberta  είναι η λευκοανθοκυανίνη, το χλωρογενικό οξύ, οι κατεχίνες και οι φλαβόνες.  Η συνολική φαινολική συγκέντρωση παρουσιάζει τη μέγιστη τιμή όταν σκληραίνει το κουκούτσι και μειώνεται καθώς ο καρπός αυξάνει και ωριμάζει, ενώ στο σύνολο της είναι αυξημένη. Αξίζει στο σημείο αυτό να σημειωθεί,  ότι δε έχει διαπιστωθεί σημαντική διαφορά ανάμεσα στις συνολικές πολυφαινόλες που υπάρχουν στα ροδάκινα που ωρίμασαν κατά τη συντήρηση.

Άρωμα.Το άρωμα των ροδάκινων οφείλεται σε  αλδεΰδες,  όπως η ακεταλδεΰδη, (οι χαμηλού μοριακού βάρους αλδεΰδες έχουν ανεπιθύμητες ιδιότητες,  αλλά οι ανώτερες είναι ευχυμικά συστατικά),  σε αλκοόλες (αιθανόλη),  σε λιπαρά οξέα  (φορικό οξύ,  βαλεριανικό οξύ,  ισοβαλερικό,  καπριλικό οξύ),  σε εστέρες λιπαρών και άλλων οξέων,  σε τερπενοειδείς αλκοόλες (λιναλοόλη),  σε κυκλικές ενώσεις  (βενζαλδεΰδη),  καθώς και σε λακτόνες (γ-δεκαλακτόνη, δ-δεκαλακτόνη).

Γεύση. Η γλυκιά γεύση των ροδάκινων οφείλεται σε σάκχαρα που περιέχουν όπως γλυκόζη,  φρουκτόζη και σακχαρόζη.  Η φρουκτόζη είναι το πιο γλυκό σάκχαρο, ενώ η γλυκόζη το λιγότερο γλυκό. Η ξινή γεύση τους από την άλλη πλευρά,  οφείλεται στην ύπαρξη οξέων κυρίως μηλικό οξύ αλλά και κιτρικό οξύ.  Από πολλούς καταναλωτές επιζητούνται καρποί,  οι οποίοι έχουν κάποια οξύτητα, όχι όμως υπερβολική. Η περιεκτικότητα σακχάρων και οξέων στα ροδάκινα. είναι Φρουκτόζη,3,9 - 4,4%,  γλυκόζη 4,2-6,9%,  σακχαρόζη 4,8-10,7%,  οξέα 0,2-1,0%, νερό 82-84%. Οι ταννίνες  (ο όρος ταννίνες είναι γενικός και περιλαμβάνει τις κατεχίνες,  τις λευκοανθοκυανίνες και ορισμένα υδροξυοξέα)  που,  επίσης,  περιέχονται στα ροδάκινα έχουν σαν αποτέλεσμα την εμφάνιση στυφής γεύσης   στα ροδάκινα. Οι λίγες ταννίνες πολλές φορές βελτιώνουν τη γεύση,  ενώ οι πολλές την μειώνουν και μάλιστα καθιστούν τους καρπούς ακατάλληλους για κατανάλωση.  Στην ποσότητα των ταννινών επιδρούν συχνά οι καιρικές συνθήκες,  όπως π.χ.  στην ποικιλία Hale οι ταννίνες αυξάνονται πολύ εάν επικρατούν κατά την ωρίμανση ή και πριν από αυτήν χαμηλές θερμοκρασίες.  Υπάρχει στενή σχέση μεταξύ περιεχόμενης ταννίνης και στυπτικότητας στα κονσερβοποιημένα ροδάκινα οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια ωρίμανσης των φρούτων,  η συμπύκνωση των φαινολικών ουσιών αυξάνει συνεχώς,  με αποτέλεσμα να μειώνεται η στυφή γεύση του ώριμου φρούτου.  Αυτό συμβαίνει,  διότι οι πολύ συμπυκνωμένες φλαβόνες με ΜΒ > 3000 είναι λιγότερο διαλυτές και στενά συνδεδεμένες με άλλα κυτταρικά συστατικά 

Υφή. Οπωσδήποτε υπάρχει σχέση μεταξύ της περιεχόμενης πηκτίνης στα συμπύρηνα και εκπύρηνα ροδάκινα και της υφής της σάρκας.  Οι περιεχόμενες πηκτίνες στα συμπύρηνα ροδάκινα μεταβάλλονται λίγο με την ωρίμανση,  διότι τα συμπύρηνα ροδάκινα περιέχουν αρκετή εξωπολυγαλα-κτουρονάση και πολύ λίγη ενδοπολυγαλακτουρονάση, γεγονός που εξηγεί την μεγάλη συγκράτηση της πρωτοπηκτίνης στα συμπύρηνα ροδάκινα.  Το αντίθετο συμβαίνει στα εκπύρηνα,  στα οποία η ωρίμανση συνοδεύεται με την μετατροπή της αδιάλυτης πηκτίνης σε διαλυτή,  διότι περιέχουν αρκετή ενδοπολυγαλακτουρονάση.  Η  ενδοπολυγαλακτουρονάση προσβάλλει την μακρομοριακή κατασκευή της πρωτοπηκτίνης,  την οποία και αποικοδομεί σε μεγάλο βαθμό με αποτέλεσμα εμφάνιση χαμηλής συνεκτικότητας στα κυτταρικά τοιχώματα.  Για το λόγο αυτό χρησιμοποιούνται πολύ στη βιομηχανία κονσερβοποιημένων ροδάκινων πηκτίνες με μεγάλο βαθμό μεθοξυλίωσης.  Όταν οι πηκτίνες αυτές προστεθούν στο σιρόπι,  βρέθηκε ότι αυξάνουν τη συνεκτικότητα,  ενώ το βάρος των φρούτων μετά την απόχυση του σιροπιού είναι μεγαλύτερο. 








Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου